Rellenos y coberturas para tartas y cupcakes. Básicos

Llevo tiempo queriendo hacer esta entrada pero no había encontrado el tiempo suficiente para realizarla.

Cuando comenzamos en esto de la repostería nos entran las dudas y no sabemos muy bien cómo o con qué rellenar y/o cubrir nuestras recetas. Por eso, esta entrada en el blog.

Existen muchísimas clases de rellenos y coberturas, tantas como seas capaz de imaginar… y más aún!  Así que es un poco complicado ponerlas todas, he intentado poner las más usadas y las que pueden sacarte de algun apurillo.

CREMA PASTELERA

Ingredientes:

1 litro de leche

6 yemas

90gr de maizena

Vainilla

200gr de azúcar granulada

Elaboración

  • En un calderito y a fuego medio alto ponemos 700 cc de leche, la vaina de vainilla abierta y el azúcar.
  • El resto de los ingredientes los mezclamos bien en un bol hasta conseguir una mezcla homogénea. Tendrá grumos, así que lo pasaremos todo por un colador y reservamos.
  • Cuando lo que habíamos puesto en el caldero empiece a hervir, retiramos del fuego.
  • Sacamos la vaina de vainilla y vamos agregando poco a poco de forma continuada (mientras revolvemos), la mezcla de leche, yemas y maicena. La leche comenzará a espesar rápidamente, no hay que dejar de revolver, sin olvidar de hacerlo por el fondo y los bordes porque tiende a pegarse.
  • Nuevamente, ponemos el caldero al fuego y seguimos removiendo.
  • Revolver por 7 minutos o hasta que dejemos de sentir sabor a maicena.
  • Dejar enfriar por una hora. Tapada con un trozo de film transparente para que se forme una capa dura en la superficie.

Nota: Podemos cambiar el sabor de la crema pastelera sustituyendo la vaina de vainilla por una rama de canela o ralladura de naranja o limón.

BUTTERCREAM

Estoy casi convencida de que habrás leído o habrás oído hablar de esta crema, es un básico en toda regla, se utiliza tanto en cupcake como en tartas. Se usa muchísimo en las tartas cubiertas de fondant… entre el bizcocho y el fondant… buttercream! Pondrá varias recetitas de buttercream para que compruebes lo fácil que es realizarlo y cambiar sus sabores… comienzo!

BUTTERCREAM DE VAINILLA

250gr de mantequilla

250gr de azúcar glas

Esencia de vainilla

3 cucharadas de leche

Procedimiento

Más sencillo imposible todo a la batidora!, si, si… puede que leas o te digan que lo hacen primero batiendo la mantequilla, despues añadiendo gradualmente el azúcar glass (o icing sugar) pero…. el resultado será el mismo, no se diferencia en nada.. por lo menos las veces que yo lo he hecho (que no son pocas) ha quedado igual de una que de otra manera y sinceramente, ¿para qué tardar más si queda igual?

Pero (siempre suele haberlo) si que hay que respetar unas pautas, que son:

La mantequilla debe ser sin sal y debes sacarla de la nevera mínimo una hora antes de comenzar; El azúcar hay que tamizarlo; Y… ojito con la leche, no te pases para que no te quede muy líquido, piensa que el buttercream debe quedar con una consistencia parecida a la de la nata montada; Cuando cubras la tarta, te recomiendo dar dos capas, la primera más fina para que las posibles migas del bizcocho queden bien pegadas y la metes en la nevera como mínimo 15 mínutos antes de darle la segunda capa, esta vez más gruesa, verás que te costará menos extenderla y quedará mucho más bonito el resultado.

Nota: Según avances leyendo esta entrada verás más variaciones de buttercream.

GANACHE DE CHOCOLATE

Al igual que sucede con el buttercream suele usarse para bañar las tartas que después cubriremos con fondant, pero no solo para eso claro!

Ingredientes:

300gr de chocolate de cobertura

70gr de mantequilla

300gr de nata líquida

Azúcar (opcional según gustos)

Para hacer el ganaché lo primero que haremos será poner al fuego la nata hasta que empieze a hervir, retiramos y añadimos el chocolate y la mantequilla, revolvemos. No te preocupes que con el calor residual se ira derritiendo todo. Una vez tibio podremos cubrir nuestra tarta.

Se recomiendo poner dos capas de ganaché, entre capa y capa hay que meter la tarta en la nevera para que enfríe un poquito y nos facilite el trabajo. El resultado será mucho más bonito.

Nota: puedes añadirle ralladura y jugo de naranja, vainilla, licor, frutos secos, etc.. para modificar el sabor del ganaché. La mantequilla la añadimos para que aporte además de consistencia, brillo al ganaché (hay quien no pone, tu decides)

FROSTING DE QUESO (I)

250gr de queso Philadelphia (o el queso de untar que prefieras pero.. no light)

500gr de azúcar glass

185gr de mantequilla sin sal

Extracto de vainilla

Todo a la batidora! sí así, tal cual… todo a la batidora. Ah! eso sí… no te olvides de tamizar el azúcar, es super importante.

FROSTING DE QUESO (II)

500gr de queso Phidadelphia

250gr de nata para montar (mínimo 40% de materia grasa)

200 gr de azúcar glass

Montamos la nata y la reservamos.

Tamizamos el azúcar y la vamos vertiendo poco a poco sobre el queso mientras vamos batiendo hasta obtener una crema una vez conseguido añadimos a la mezcla la nata montada y mezclamos hasta que se integre bien y frosting acabado.

TRUFA

500 gr de nata líquida

200 gr de chocolate  70%

30 gr de azúcar

Ponemos la nata junto con el azúcar al fuego en un caldero con bastante fondo, revolvemos hasta que hierva y retiramos.

Añadimos a la mezcla el chocolate, previamente troceado y removemos hasta conseguir una crema homogénea. Una vez nuestra crema esté lista la pasamos a un recipiente y tapamos con  film transparente, cuando haya perdido calor lo meteremos en la nevera como mínimo 4 horas.

Pasado el tiempo, sacaremos de la nevera nuestra mezcla y con unas varillas eléctricas montaremos la nata y… ya tenemos nuestra trufa lista para rellenar!

SWEET MERENGUE BUTTERCREAM

Delicioso, suave y… brillante! parecido al buttercream pero.. mejor (por lo menos a mí me lo parece) ya me contarás (si lo haces) que te parece a tí.

5 Claras de huevo

200 gr de azúcar glass

340 gr de mantequilla sin sal

Jugo de limón

Extracto de vainilla ( o el extracto de tu gusto)

Ponemos al baño maría el azúcar, las claras y un chorrito de jugo de limón y removemos un buen rato con una varillas para integrar bien los componentes. Para comprobar si es el momento de retirar del fuego, tocaremos la mezcla y si no se nota el azúcar, ¡retiramos! y pasamos la mezcla al vaso de nuestra batidora.

Ahora, batimos a velocidad máxima hasta lograr un merengue duro, una vez conseguido comprobaremos la temperatura y si aún está caliente deberemos esperar un poco para el siguiente paso, que sería añadir la mantequilla, ya que con el merengue caliente podría derretirse y no es esa nuestra intención.

¿Está frío? vamos añadiendo mientras batimos a velocidad media, poco a poco la mantequilla, que previamente hemos cortado en daditos hasta que se integre todo bien y añadimos la esencia.

Subimos la velocidad de nuestra batidora y continuamos batiendo unos 7 minutos más. Si has seguido bien los pasos ahora es el momento en que te asustarás y te acordarás de mi y de mi familia, (me temo) porque…. se cortará la mezcla o… eso será lo que te parezca, no te asustes… es así, tu sigue batiendo que pronto verás que la cosa cambia y se convierte en una mezcla con una textura suave y brillante con una consistencia parecida a la del buttercream.

Puedes dejarla así (que está deliciosa) o añadirle dulce de leche, galletas oreo trituradas, mermelada, nutella, colorante alimenticio, etc…

TOFFE INGLES

Te gustan los caramelos Werter Original? pues.. algo parecido, delicioso como relleno (o a cucharadas, jajajajaja)

150 gr de azúcar moreno

100 ml de nata líquida para montar

50 gr de mantequilla

70 gr de agua

Lo primero tener a mano dos calderitos. En uno pondermos la mantequilla a calentar y en el otro haremos un almíbar con el agua y el azúcar.

Una vez caliente la mantequilla y el almíbar hecho, añadimos la mantequilla y la nata al calderito que contiene el almíbar y lo dejamos a fuego medio bajo, durante aproximadamente 30min y listo! Este delicioso caramelo podremos usarlo una vez esté frío. Ah! otra cosa, según pierda calor ganará consistencia.

FROSTING DE CREMA DE QUESO Y NUTELLA

Rico, rico pero… nada light, quedas advertida/o

600 gr de azúcar glass

300 gr de Nutella (cantidad según tu gusto)

250 gr de queso Philadelphia

120 gr de mantequilla sin sal

3 cucharadas de leche

Lo primero, ya sabes.. tamirar el azúcar y… la mantequilla siempre, siempre, a temperatura ambiente (aunque no lo diga… esto siempre debe ser así)

Buenos pues, batidora en mano comenzamos con la mantequilla y la leche para después ir añadiendo poco a poco el azúcar hasta integrarlo todo. Una vez homogéneo añadiremos el queso y despues de unos minutos la nutella para continuar unos minutitos más y… a disfrutar!

BUTTERCREAM DE CEREZAS

200 gr de mantequilla sin sal

350 gr de azúcar glass

Mermelada de cerezas “La Vieja Fábrica”  (cantidad según preferencia)

Colorante alimenticio rojo (opcional)

Tal y como ya habrán podido leer en los procedimientos anteriores.. todo va al vaso de la batidora, eso sí… la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar tamizado.

¿Ven? conseguir un buttercream del sabor deseado no es tan complicado, basta con añadir el sabor… trocitos de fruta, mermelada….

FROSTING DE TIRAMISU

1 Clara de huevo

3 cucharadas de azúcar

200 gr de queso mascarpone

2 yemas

Pizca de sal

cacao en polvo

Batimos las 2 yemas junto con el azúcar hasta que el color de la mezcla blanquee.

A continuación añadimos el queso a la mezcla y batimos hasta que todo esté bien integrado y sin grumos y reservamos en la nevera.

Ahora le toca el turno a las claras, las montaremos junto con un fisquito de sal una vez esté a punto de nievo lo añadimos a la mezcla que tenemos reservada en la nevera y removemos, esta vez.. despacito.

Nuestro frosting de tiramisú está listo para utilizar, el cacao lo usamos para espolvorearlo por encima.

Bueno… y hasta aquí ha dado de sí esta entrada.

Como siempre… espero que les haya gustado y les resulte útil y por supuesto, si tienen alguna pregunta, no duden en consultarme 😉

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